初めてのフレンチ

平成30年9月11日(火)「初めてのフレンチ」教室を開催しました。

講師は鶴岡市大塚町のイタリアンフレンチレストラン

「recolte」のオーナーシェフ難波英城氏。

本日のメニューは

【秋刀魚(さんま)と秋茄子(あきなす)のトマトソース】

【南瓜(かぼちゃ)のポタージュスープ】

【シャインマスカットとクリームチーズムース】 計3品。

 

まず始めはデザートのムースづくり。

湯せんで柔らかくしたクリームチーズにグラニュー糖、ゼラチン、ヨーグルトを加え、

柔らかめに泡立てた生クリームにグラニュー糖をよく混ぜたものを3回に分けて

丁寧に混ぜ合わせます。

最後にレモン汁を加え、器に絞りいれて冷蔵庫で冷やし固めます。

ヨーグルトやレモン汁の酸味をきかせることで、後味がすっきりとした

おいしいムースに仕上がるそうです。

仕上げに、大粒の鶴岡くしびき産”シャインマスカット”を飾って出来上がり。


シャインマスカットは2006年に品種登録されたばかりの高級ブドウ。

大粒で、マスカットの香りと高い糖度、そして何よりも皮ごと食べられるという

特徴があり、とても人気の高いブドウです。

 

今回はガラスの器に盛り付けましたが、タルト生地を使ってもいいそうですよ。

季節のフルーツでフルーツタルト、いかがでしょうか。


難波シェフ(写真右)よりムース作りのコツを学ぶ

秋刀魚は火の入りすぎに注意!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

続いて、南瓜のポタージュスープ、パスタづくりを難波シェフより

デモンストレーションを行いながら、指導いただきました。


秋刀魚は3枚におろし、カットしたものに塩、こしょう、小麦粉をまぶし、

にんにく、アンチョビ、赤唐辛子とともに火を通します。

秋刀魚は火を通し過ぎると崩れやすい。

さっと火を通したら秋刀魚だけ取り出し、ナスを焼き、トマト缶を入れた後

しばらく煮たのち、最後に塩・こしょう、オリーブオイル、茹で汁で味を整えます。

今日は生パスタを使い、茹で時間も短縮で完成です。

お店ではひと手間加え、燻製にした秋刀魚(さんま)を使うそうです。

燻製秋刀魚(さんま)を使ったパスタ、ぜひ味わってみたい :lol:

秋刀魚の3枚おろしに挑戦です

南瓜スープは砂糖を入れておいしさアップ!

 

 

 

 

 

 

 

 

秋刀魚(さんま)に秋茄子(あきなす)、南瓜(かぼちゃ)、

デザートのシャインマスカット・・・。

秋づくしのメニューに心もおなかも大満足の料理教室でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 


洋菓子教室

平成30年9月7日(金) 講師に製菓衛生師の菅原恭子さんをお迎えし、

今年2回目の洋菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、

【パン・ド・ジェンヌ】  【チョコレートムース】  【シュークリーム】 の3品。

「材料や道具の準備が大変」「レシピ通りに作ったはずなのに失敗した」・・・。

そんな悩みも解決し、まるでお店で買ったような洋菓子を作れるとあって、

いつも人気の菅原先生の洋菓子教室。

いったい今日はどんなお菓子を教えて頂けるのでしょうか。


【パン・ド・ジェンヌ】とは、イタリア「ジェノバのパン」という意味の

アーモンドをたっぷり使ったフランスの伝統的な焼き菓子。

マジパンペーストに卵、コーンスターチ、バター、ラム酒を加え、混ぜ合わせます。

生地にマジパンペーストを練りこむことで、コクを出し、上品な味わいに仕上げます

ところで、「マジパンペースト」とは?

アーモンドと砂糖を練り合わせたもので、ヨーロッパでは一般的なお菓子。

ケーキなどに飾るマジパン細工で有名です。

近頃ではSNSで”マジパンアート”が人気だとか。

はや、お菓子の域を超えた、まさに芸術(アート)です 8-O


続いて、メレンゲをなじませるように混ぜ合わせ、出来上がった生地を型に流し入れます。

焼きあがったケーキの表面にアプリコットジャムを塗った後、

粉砂糖とラム酒で作った糖衣をハケで塗り、当社自慢のガスオーブンの高温で

焼き乾かせば、【パン・ド・ジェンヌ】の完成です。

レシピだけでは分からない、仕上がり具合をしっかり目で確認

大変な生地作りも2人力を合わせて

 

 

 

【シュークリーム】はとても人気のあるお菓子ですが、手作りに挑戦したものの

シュー生地が思うように膨らまなかった、

カスタードクリームが失敗した、という方も多いのでは・・・。

先生が作られた見本のシュークリームに、生徒の皆さんから思わず「わぁっー」と声が上がりました。

お店のシュークリームのようにおいしく、きれいに作れるのか!

皆さんの期待も高まります!!

シュー生地づくりの工程は、手早さと仕上がりの見極めがとても大事。

中火にかけながら、鍋底に押し付けるように生地を手早く混ぜ、

その後すぐに卵を加えながら生地の硬さを調節していきます。

ゴムベラで生地をたらした時に、ちょうど逆三角形になるくらいの硬さ。

生地が柔らかいとふくらみが悪くなる。

また時間がかかると生地が硬くなってしまう。

一度柔らかくなった生地は元に戻せないため、初めからやり直し・・・。

生徒の皆さんは手早く、かつ慎重に生地作りに臨みます。

シュー生地をたらした時に逆三角形になればOK!

香ばしい香りに包まれ、大満足の仕上がり

 

 

 

 

 

 

 

 

 

教室は焼き菓子のおいしい香りに包まれました。

それぞれ出来上がったお菓子はご自宅へ持ち帰ります。

ご家族の皆さんのおどろく顔が楽しみですね :-D

夏にひんやり和スイーツ

平成30年8月22日(水)鶴岡の老舗菓子店「久栄堂菓子舗」の店主

五十嵐順一さんと奥様をお迎えして和菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、 【抹茶水ようかん】 & 【求肥餅(ぎゅうひもち)】 の2品。


ところで、『水ようかん』といえば、全国的には『夏』の和菓子のイメージ。

ところが、ここ鶴岡では冬の寒い季節に食べる習慣があります。

寒さ厳しい冬の日に、暖かいコタツに入り、つめたく冷した水ようかんを食べる。

鶴岡ならではのこの”冬の習慣”は、全国的にもめずらしく、

テレビでも紹介されたようですよ。


鍋底で温度確認する五十嵐先生(写真右から2人目)

抹茶の色も鮮やかな水ようかん








 

 

抹茶水ようかんは、まず寒天を火にかけ、グラニュー糖、白あんを入れていきます。

抹茶もまた、グラニュー糖とお湯を加え、ペーストをつくります。

面倒だから、全部の材料をいっきに混ぜてもいい?

答えは『No!』です。

滑らかな舌触りのようかんを目指すなら、ぜひ、このひと手間を省かずに、

それぞれ分けて混ぜ合わせましょう。仕上がりがぜんぜん違います。

次に、1分ほど沸騰させたようかん液を火からおろし、かき混ぜなら冷まします。

 

ここで今日のポイント『オフロくらいがちょうどいい♪』

 

どのくらいまで温度が下がるといいのか??

液の温度が高いまま容器に流し入れてしまうと、2層に分離してしまいます。

また、液を冷ましすぎたり、氷などで急激に冷やしたりしてしまうと、

冷えたところでだけ固まり、ダマができることで舌触りが悪くなってしまいます。

時々かき混ぜながら、『オフロの温度』くらいまで自然に下がったところで

容器に流し入れるとなめらかな仕上がりになるそうです。

ぜひ参考にしてみてください。


続いて、求肥餅(ぎゅうひもち)。

『うぐいすもち』やあつみ温泉を代表する銘菓『元禄餅』が有名ですね。

白玉粉に水、砂糖、トレハロースを加え、ゆっくりと熱を加えながら練り上げていきます。


実はこれが大変な重労働!!


夏はクーラーをかけても汗だくになるそう :roll:

汗を流し流し、求肥餅(ぎゅうひもち)を練っている間も、講師の五十嵐さんから

和菓子作りのこと、材料へのこだわり、修行中の失敗エピソードなどなど・・・。

楽しいお話とともに、生徒のみなさんのさまざまな質問にも答えていただきました。

 

ちなみに・・・「トレハロース」ご存知ですか?

自然界にもある糖質。

動植物が乾燥や凍結など過酷な環境下にあっても生き抜くことができるのは、

トレハロースが水の代わりになって命を守る働きをしてくれるから。

砂糖にくらべ38%の甘味度であり、保湿性が高いので、餅、団子などの和菓子を

はじめ、ケーキ、パン、弁当、化粧品、医薬品等・・・

意外と身近なところにあふれているんですね。

 

柔らかく仕上げるために糖度は保ちたいが、甘味は抑えたい。

こんな時にはトレハロースが大活躍。


次第に銅鍋のなかでつやと粘りが出てきた求肥餅(ぎゅうひもち)は、

触れるとまるで赤ちゃんのほっぺたのような柔らかさ。

今日は小豆と枝豆の2種類のあんを餅で包みますが、

あんの種類を変えたり、いちごなどのフルーツを入れたり、

アレンジ次第でいろいろ楽しめるそうです。


外は35℃を越す猛暑日の今日。

つめたく冷した和菓子に、暑さも忘れる楽しい教室となりました。


透けて見える2色のあん

「やわらか~い!」求肥餅(ぎゅうひもち)の驚きのやわらかさ