初めてのフレンチ

平成30年9月11日(火)「初めてのフレンチ」教室を開催しました。

講師は鶴岡市大塚町のイタリアンフレンチレストラン

「recolte」のオーナーシェフ難波英城氏。

本日のメニューは

【秋刀魚(さんま)と秋茄子(あきなす)のトマトソース】

【南瓜(かぼちゃ)のポタージュスープ】

【シャインマスカットとクリームチーズムース】 計3品。

 

まず始めはデザートのムースづくり。

湯せんで柔らかくしたクリームチーズにグラニュー糖、ゼラチン、ヨーグルトを加え、

柔らかめに泡立てた生クリームにグラニュー糖をよく混ぜたものを3回に分けて

丁寧に混ぜ合わせます。

最後にレモン汁を加え、器に絞りいれて冷蔵庫で冷やし固めます。

ヨーグルトやレモン汁の酸味をきかせることで、後味がすっきりとした

おいしいムースに仕上がるそうです。

仕上げに、大粒の鶴岡くしびき産”シャインマスカット”を飾って出来上がり。


シャインマスカットは2006年に品種登録されたばかりの高級ブドウ。

大粒で、マスカットの香りと高い糖度、そして何よりも皮ごと食べられるという

特徴があり、とても人気の高いブドウです。

 

今回はガラスの器に盛り付けましたが、タルト生地を使ってもいいそうですよ。

季節のフルーツでフルーツタルト、いかがでしょうか。


難波シェフ(写真右)よりムース作りのコツを学ぶ

秋刀魚は火の入りすぎに注意!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

続いて、南瓜のポタージュスープ、パスタづくりを難波シェフより

デモンストレーションを行いながら、指導いただきました。


秋刀魚は3枚におろし、カットしたものに塩、こしょう、小麦粉をまぶし、

にんにく、アンチョビ、赤唐辛子とともに火を通します。

秋刀魚は火を通し過ぎると崩れやすい。

さっと火を通したら秋刀魚だけ取り出し、ナスを焼き、トマト缶を入れた後

しばらく煮たのち、最後に塩・こしょう、オリーブオイル、茹で汁で味を整えます。

今日は生パスタを使い、茹で時間も短縮で完成です。

お店ではひと手間加え、燻製にした秋刀魚(さんま)を使うそうです。

燻製秋刀魚(さんま)を使ったパスタ、ぜひ味わってみたい :lol:

秋刀魚の3枚おろしに挑戦です

南瓜スープは砂糖を入れておいしさアップ!

 

 

 

 

 

 

 

 

秋刀魚(さんま)に秋茄子(あきなす)、南瓜(かぼちゃ)、

デザートのシャインマスカット・・・。

秋づくしのメニューに心もおなかも大満足の料理教室でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 


初めてのフレンチ

6月5日(火)イタリアンフレンチ「recolte」のシェフ、難波英城さんをお迎えして

2回目の料理教室を開催しました。

メニューは、【前菜】鯵とつるむらさきのマリネ  【メイン】庄内豚ヒレ肉のロースト

【デザート】ババロア

 

旬を迎えた鯵とつるむらさきを赤ワインビネガーとオリーブオイルであえたマリネは、

前菜にぴったりのさっぱりとした一品。

今回は鯵を使いましたが、つるむらさき&オレンジも相性ぴったりとのこと。

コクのある赤ワインビネガーではなく、さっぱりした味わいの白ワインビネガーや

レモン汁を使います。

いつもはおひたしで食べるつるむらさき、今晩マリネはいかがでしょうか。

鯵の小骨はしっかり取ります

教室に広がるバニラビーンズの甘い香り

 

 

 

 

 

 

 

 

メインの「庄内豚ヒレ肉のロースト」は、お肉のうまみを引き出すポイントが2つ。

pointその①『かたまり肉は常温に戻す!

今頃の季節なら調理開始の30分~1時間前には冷蔵庫から取り出します。

肉の芯が冷えたまま熱を加えてしまい、中心まで火が通らなかった!という失敗を

防いでくれるそうです。

pointその②『肉にストレスを与えない!!』

強火でいっきに熱を加えると、お肉にストレスがかかり硬くなります。

弱火~中火で、時間をかけゆっくり熱を加えると、お肉に万遍なく熱が伝わり

柔らかく仕上がります。

 

豚ヒレ肉は、形が崩れないように麻ひもで軽く縛り、形を整えた後、

フライパン中火で2分、200℃のガスオーブンで2分焼き上げた後、アルミホイルで包んで

2分休ませます。

今日はこの作業を、なんと3回繰り返し!!!

焼きあがったお肉の断面はほんのりピンク色。

食べれば驚くほどしっとり柔らか :lol:

手間をかけた分だけ美味しくなるものですね。

 

冷たく冷やしたババロアには、参加者のみなさんが見事に飾りきりしたメロンを盛り付け、

ガラスの器も涼やかなデザートも完成。

初夏のフレンチを美味しくいただきました。

焼きはフライパンで2分、ガスオーブンで2分

庄内豚のローストはマスタードソースを添えて

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


おうちで出来る南イタリア料理教室

5月29日(火)穂波街道緑のイスキアのシェフ、庄司建人さんをお迎えしての料理教室。

メニューは、【前菜】 ビスマルク  【メイン】 ナポリ風金華豚の煮込み

【デザート】 クレームダンジュ

 

本日の主役は、平田牧場の『金華豚』のスペアリブ&すね肉。

煮込み料理に使われるお肉の種類は、牛肉や豚肉が一般的ですが、

今回のように部位を混ぜて煮込むと、よりいっそうおいしくなるそうですよ。

ナポリ風煮込みのポイントその①「お肉の部位を混ぜておいしさアップ!」


最新のガスコンロでいっきに強火で焼き目をつけたお肉は、あめ色になるまで

炒めたタマネギとともに『トマトペースト』を入れて1時間ほど煮込みます。

煮込み料理にトマトペーストを加えることで、コクと旨味が増します。

日本食で言えば「だし」のようなものですね。

ナポリ風煮込みのポイントその②「トマトペーストでおいしさアップ!」

タマネギの甘みと肉の旨味のぎゅっと詰まった一皿の完成です。

 

タマネギの炒め方を指導する庄司シェフ(写真右)

前菜の仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをかけて

 

 

 

 

 

 

 

 

イタリアでは、卵を使った料理をビスマルクといいます。

今日は下茹でし、ソテーした旬のアスパラガスに目玉焼き、とうもろこしをのせ

ガスオーブンで焼き上げます。

あっという間に、初夏の彩りも鮮やかな前菜ができあがりました。

 

「神様のごちそう」と呼ばれるフランスで人気のデザート

初夏にぴったりのメニューのできあがり

 

 

 

 

 

 

 

 

デザートのクレームダンジュとはフランスのアンジュ地方で生まれたチーズケーキ。

フロマージュ・ブランというチーズを使いますが、今日は、水切りヨーグルト」

(ガーゼ等をおいたザルにプレーンヨーグルトを入れ、一晩置くだけ)で代用。

イスキアさん自家栽培のルバーブのジャムと一緒にいただきます。

ちなみに「ルバーブ」とは見た目がフキのような植物で、葉柄(軸)部分のみが食用。

葉には毒があるそうですよ。

ふわふわのクレームダンジュの優しい甘さには、さわやかな酸味のルバーブジャムが

ぴったりでした。