ル・メランジュさんの洋菓子教室

平成30年9月19日(水)鶴岡の人気洋菓子店「ル・メランジュ」シェフの金野文隆さんと

スタッフの菅原さんをお迎えし、洋菓子教室を開催しました。

「ル・メランジュ」さんと言えば、季節のケーキ、焼き菓子や、記念日のデコレーション

ケーキなどなど・・・。

”贈った人に喜んでもらえた”という経験をされた方も多いのではないでしょうか。


本日のメニューは 【フルーツのパウンドケーキ】 【紅茶とオレンジのケーキ】 の2品。

お店に並ぶような美味しいケーキが自分で作れるとあって、皆さんの期待は高まります!



今回のケーキはいずれも四同割りのケーキ。

バター・砂糖・卵・小麦粉を同量ずつ配合するケーキのことを言います。

今日は、この基本のケーキの作り方を学びます。

いくつかポイントがありますので、ご紹介します。


まず初めに、湯せんしたバターをダマがない状態まで泡立てます。

ここでさっそくですが、今日のポイントその1。

 

”バターをポマード状に泡立てる!!”

 

お菓子作りでよく使われる言葉ですが、マード状にするとは?

”室温に戻したバターを、柔らかいクリーム状になるまで練ること”です。

もし、砂糖が溶けてしまうほどの温度でバターを溶かしてしまうと、

泡立たずにケーキのふくらみが悪くなってしまうとのこと。

しかも、完全に溶けてしまったバターでは、油っぽい仕上がりになってしまうため

ケーキ作りには使わない方がいいようです。


ケーキの仕上がりを左右する大事なポイントが、

すでにこの第1工程にあったのですね。

 

ポマード状のバターを目で確認

生地の泡立て具合をチェックする金野シェフ(写真中央)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

続いて、グラニュー糖を加えさらに泡立てていきます。

砂糖を加えたバターに空気を含ませるように泡立てることで、

しっかり膨らんだパウンドケーキになります。


どんな味わいのケーキに仕上げたいのか。

それを決めるのが、ここでの工程。

泡立て方が、ーキの食感と味の決め手”になるそうです。

今日の仕上がりのポイントとなるバターの状態は、一人ひとり

金野シェフにしっかりチェックして頂きました。

 

その後ベーキングパウダーを加え、次に卵黄と全卵を加えます。

ここで今日のポイントその2。

 

”常温の卵を少しずつ加える!!”

 

バターの油分に水分である卵を加えるため、生地が分離しやすい。

分離してしまった生地は膨らみにくくなります。

それでももし、分離してしまったら??

その時は慌てず、湯せんにかけてください。

それも、ボウル底をお湯にちょっとつける程度。

一瞬にして分離していた生地が滑らかな状態に戻りますよ。

 

小麦粉とブランデーに漬け込んだドライフルーツを混ぜ込み、型に流し入れたら、

当社自慢のガスオーブンで40分(170℃から180℃)ほど焼いていきます。


型と生地に隙間があいていたら中まで火が通った証拠

仕上げにセミドライフルーツを飾り付けて

 

 

 

 

 

 

 

 

ガスオーブンからケーキの焼ける香ばしい香りがしてきました♪

仕上げにシロップをケーキ全体に塗り、セミドライフルーツを飾りつけ完成です。

すぐに食べてももちろん美味しいのですが、1日寝かせたケーキは味がなじみ、

美味しくなるそうですよ。

 

今回の四同割りのケーキは、基本をマスターすれば、さまざまなアレンジを楽しめます。

例えば、今回のように紅茶やオレンジの皮を加えたり、ココアを加えたり、

ジャムやナッツを加えたりなどなど・・・。

みなさんもぜひ、さまざまなバリエーションに挑戦してみてください。

洋菓子教室

平成30年9月7日(金) 講師に製菓衛生師の菅原恭子さんをお迎えし、

今年2回目の洋菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、

【パン・ド・ジェンヌ】  【チョコレートムース】  【シュークリーム】 の3品。

「材料や道具の準備が大変」「レシピ通りに作ったはずなのに失敗した」・・・。

そんな悩みも解決し、まるでお店で買ったような洋菓子を作れるとあって、

いつも人気の菅原先生の洋菓子教室。

いったい今日はどんなお菓子を教えて頂けるのでしょうか。


【パン・ド・ジェンヌ】とは、イタリア「ジェノバのパン」という意味の

アーモンドをたっぷり使ったフランスの伝統的な焼き菓子。

マジパンペーストに卵、コーンスターチ、バター、ラム酒を加え、混ぜ合わせます。

生地にマジパンペーストを練りこむことで、コクを出し、上品な味わいに仕上げます

ところで、「マジパンペースト」とは?

アーモンドと砂糖を練り合わせたもので、ヨーロッパでは一般的なお菓子。

ケーキなどに飾るマジパン細工で有名です。

近頃ではSNSで”マジパンアート”が人気だとか。

はや、お菓子の域を超えた、まさに芸術(アート)です 8-O


続いて、メレンゲをなじませるように混ぜ合わせ、出来上がった生地を型に流し入れます。

焼きあがったケーキの表面にアプリコットジャムを塗った後、

粉砂糖とラム酒で作った糖衣をハケで塗り、当社自慢のガスオーブンの高温で

焼き乾かせば、【パン・ド・ジェンヌ】の完成です。

レシピだけでは分からない、仕上がり具合をしっかり目で確認

大変な生地作りも2人力を合わせて

 

 

 

【シュークリーム】はとても人気のあるお菓子ですが、手作りに挑戦したものの

シュー生地が思うように膨らまなかった、

カスタードクリームが失敗した、という方も多いのでは・・・。

先生が作られた見本のシュークリームに、生徒の皆さんから思わず「わぁっー」と声が上がりました。

お店のシュークリームのようにおいしく、きれいに作れるのか!

皆さんの期待も高まります!!

シュー生地づくりの工程は、手早さと仕上がりの見極めがとても大事。

中火にかけながら、鍋底に押し付けるように生地を手早く混ぜ、

その後すぐに卵を加えながら生地の硬さを調節していきます。

ゴムベラで生地をたらした時に、ちょうど逆三角形になるくらいの硬さ。

生地が柔らかいとふくらみが悪くなる。

また時間がかかると生地が硬くなってしまう。

一度柔らかくなった生地は元に戻せないため、初めからやり直し・・・。

生徒の皆さんは手早く、かつ慎重に生地作りに臨みます。

シュー生地をたらした時に逆三角形になればOK!

香ばしい香りに包まれ、大満足の仕上がり

 

 

 

 

 

 

 

 

 

教室は焼き菓子のおいしい香りに包まれました。

それぞれ出来上がったお菓子はご自宅へ持ち帰ります。

ご家族の皆さんのおどろく顔が楽しみですね :-D

夏にひんやり和スイーツ

平成30年8月22日(水)鶴岡の老舗菓子店「久栄堂菓子舗」の店主

五十嵐順一さんと奥様をお迎えして和菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、 【抹茶水ようかん】 & 【求肥餅(ぎゅうひもち)】 の2品。


ところで、『水ようかん』といえば、全国的には『夏』の和菓子のイメージ。

ところが、ここ鶴岡では冬の寒い季節に食べる習慣があります。

寒さ厳しい冬の日に、暖かいコタツに入り、つめたく冷した水ようかんを食べる。

鶴岡ならではのこの”冬の習慣”は、全国的にもめずらしく、

テレビでも紹介されたようですよ。


鍋底で温度確認する五十嵐先生(写真右から2人目)

抹茶の色も鮮やかな水ようかん








 

 

抹茶水ようかんは、まず寒天を火にかけ、グラニュー糖、白あんを入れていきます。

抹茶もまた、グラニュー糖とお湯を加え、ペーストをつくります。

面倒だから、全部の材料をいっきに混ぜてもいい?

答えは『No!』です。

滑らかな舌触りのようかんを目指すなら、ぜひ、このひと手間を省かずに、

それぞれ分けて混ぜ合わせましょう。仕上がりがぜんぜん違います。

次に、1分ほど沸騰させたようかん液を火からおろし、かき混ぜなら冷まします。

 

ここで今日のポイント『オフロくらいがちょうどいい♪』

 

どのくらいまで温度が下がるといいのか??

液の温度が高いまま容器に流し入れてしまうと、2層に分離してしまいます。

また、液を冷ましすぎたり、氷などで急激に冷やしたりしてしまうと、

冷えたところでだけ固まり、ダマができることで舌触りが悪くなってしまいます。

時々かき混ぜながら、『オフロの温度』くらいまで自然に下がったところで

容器に流し入れるとなめらかな仕上がりになるそうです。

ぜひ参考にしてみてください。


続いて、求肥餅(ぎゅうひもち)。

『うぐいすもち』やあつみ温泉を代表する銘菓『元禄餅』が有名ですね。

白玉粉に水、砂糖、トレハロースを加え、ゆっくりと熱を加えながら練り上げていきます。


実はこれが大変な重労働!!


夏はクーラーをかけても汗だくになるそう :roll:

汗を流し流し、求肥餅(ぎゅうひもち)を練っている間も、講師の五十嵐さんから

和菓子作りのこと、材料へのこだわり、修行中の失敗エピソードなどなど・・・。

楽しいお話とともに、生徒のみなさんのさまざまな質問にも答えていただきました。

 

ちなみに・・・「トレハロース」ご存知ですか?

自然界にもある糖質。

動植物が乾燥や凍結など過酷な環境下にあっても生き抜くことができるのは、

トレハロースが水の代わりになって命を守る働きをしてくれるから。

砂糖にくらべ38%の甘味度であり、保湿性が高いので、餅、団子などの和菓子を

はじめ、ケーキ、パン、弁当、化粧品、医薬品等・・・

意外と身近なところにあふれているんですね。

 

柔らかく仕上げるために糖度は保ちたいが、甘味は抑えたい。

こんな時にはトレハロースが大活躍。


次第に銅鍋のなかでつやと粘りが出てきた求肥餅(ぎゅうひもち)は、

触れるとまるで赤ちゃんのほっぺたのような柔らかさ。

今日は小豆と枝豆の2種類のあんを餅で包みますが、

あんの種類を変えたり、いちごなどのフルーツを入れたり、

アレンジ次第でいろいろ楽しめるそうです。


外は35℃を越す猛暑日の今日。

つめたく冷した和菓子に、暑さも忘れる楽しい教室となりました。


透けて見える2色のあん

「やわらか~い!」求肥餅(ぎゅうひもち)の驚きのやわらかさ