夏にひんやり和スイーツ

平成30年8月22日(水)鶴岡の老舗菓子店「久栄堂菓子舗」の店主

五十嵐順一さんと奥様をお迎えして和菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、 【抹茶水ようかん】 & 【求肥餅(ぎゅうひもち)】 の2品。


ところで、『水ようかん』といえば、全国的には『夏』の和菓子のイメージ。

ところが、ここ鶴岡では冬の寒い季節に食べる習慣があります。

寒さ厳しい冬の日に、暖かいコタツに入り、つめたく冷した水ようかんを食べる。

鶴岡ならではのこの”冬の習慣”は、全国的にもめずらしく、

テレビでも紹介されたようですよ。


鍋底で温度確認する五十嵐先生(写真右から2人目)

抹茶の色も鮮やかな水ようかん








 

 

抹茶水ようかんは、まず寒天を火にかけ、グラニュー糖、白あんを入れていきます。

抹茶もまた、グラニュー糖とお湯を加え、ペーストをつくります。

面倒だから、全部の材料をいっきに混ぜてもいい?

答えは『No!』です。

滑らかな舌触りのようかんを目指すなら、ぜひ、このひと手間を省かずに、

それぞれ分けて混ぜ合わせましょう。仕上がりがぜんぜん違います。

次に、1分ほど沸騰させたようかん液を火からおろし、かき混ぜなら冷まします。

 

ここで今日のポイント『オフロくらいがちょうどいい♪』

 

どのくらいまで温度が下がるといいのか??

液の温度が高いまま容器に流し入れてしまうと、2層に分離してしまいます。

また、液を冷ましすぎたり、氷などで急激に冷やしたりしてしまうと、

冷えたところでだけ固まり、ダマができることで舌触りが悪くなってしまいます。

時々かき混ぜながら、『オフロの温度』くらいまで自然に下がったところで

容器に流し入れるとなめらかな仕上がりになるそうです。

ぜひ参考にしてみてください。


続いて、求肥餅(ぎゅうひもち)。

『うぐいすもち』やあつみ温泉を代表する銘菓『元禄餅』が有名ですね。

白玉粉に水、砂糖、トレハロースを加え、ゆっくりと熱を加えながら練り上げていきます。


実はこれが大変な重労働!!


夏はクーラーをかけても汗だくになるそう :roll:

汗を流し流し、求肥餅(ぎゅうひもち)を練っている間も、講師の五十嵐さんから

和菓子作りのこと、材料へのこだわり、修行中の失敗エピソードなどなど・・・。

楽しいお話とともに、生徒のみなさんのさまざまな質問にも答えていただきました。

 

ちなみに・・・「トレハロース」ご存知ですか?

自然界にもある糖質。

動植物が乾燥や凍結など過酷な環境下にあっても生き抜くことができるのは、

トレハロースが水の代わりになって命を守る働きをしてくれるから。

砂糖にくらべ38%の甘味度であり、保湿性が高いので、餅、団子などの和菓子を

はじめ、ケーキ、パン、弁当、化粧品、医薬品等・・・

意外と身近なところにあふれているんですね。

 

柔らかく仕上げるために糖度は保ちたいが、甘味は抑えたい。

こんな時にはトレハロースが大活躍。


次第に銅鍋のなかでつやと粘りが出てきた求肥餅(ぎゅうひもち)は、

触れるとまるで赤ちゃんのほっぺたのような柔らかさ。

今日は小豆と枝豆の2種類のあんを餅で包みますが、

あんの種類を変えたり、いちごなどのフルーツを入れたり、

アレンジ次第でいろいろ楽しめるそうです。


外は35℃を越す猛暑日の今日。

つめたく冷した和菓子に、暑さも忘れる楽しい教室となりました。


透けて見える2色のあん

「やわらか~い!」求肥餅(ぎゅうひもち)の驚きのやわらかさ