夏にひんやり和スイーツ

平成30年8月22日(水)鶴岡の老舗菓子店「久栄堂菓子舗」の店主

五十嵐順一さんと奥様をお迎えして和菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、 【抹茶水ようかん】 & 【求肥餅(ぎゅうひもち)】 の2品。


ところで、『水ようかん』といえば、全国的には『夏』の和菓子のイメージ。

ところが、ここ鶴岡では冬の寒い季節に食べる習慣があります。

寒さ厳しい冬の日に、暖かいコタツに入り、つめたく冷した水ようかんを食べる。

鶴岡ならではのこの”冬の習慣”は、全国的にもめずらしく、

テレビでも紹介されたようですよ。


鍋底で温度確認する五十嵐先生(写真右から2人目)

抹茶の色も鮮やかな水ようかん








 

 

抹茶水ようかんは、まず寒天を火にかけ、グラニュー糖、白あんを入れていきます。

抹茶もまた、グラニュー糖とお湯を加え、ペーストをつくります。

面倒だから、全部の材料をいっきに混ぜてもいい?

答えは『No!』です。

滑らかな舌触りのようかんを目指すなら、ぜひ、このひと手間を省かずに、

それぞれ分けて混ぜ合わせましょう。仕上がりがぜんぜん違います。

次に、1分ほど沸騰させたようかん液を火からおろし、かき混ぜなら冷まします。

 

ここで今日のポイント『オフロくらいがちょうどいい♪』

 

どのくらいまで温度が下がるといいのか??

液の温度が高いまま容器に流し入れてしまうと、2層に分離してしまいます。

また、液を冷ましすぎたり、氷などで急激に冷やしたりしてしまうと、

冷えたところでだけ固まり、ダマができることで舌触りが悪くなってしまいます。

時々かき混ぜながら、『オフロの温度』くらいまで自然に下がったところで

容器に流し入れるとなめらかな仕上がりになるそうです。

ぜひ参考にしてみてください。


続いて、求肥餅(ぎゅうひもち)。

『うぐいすもち』やあつみ温泉を代表する銘菓『元禄餅』が有名ですね。

白玉粉に水、砂糖、トレハロースを加え、ゆっくりと熱を加えながら練り上げていきます。


実はこれが大変な重労働!!


夏はクーラーをかけても汗だくになるそう :roll:

汗を流し流し、求肥餅(ぎゅうひもち)を練っている間も、講師の五十嵐さんから

和菓子作りのこと、材料へのこだわり、修行中の失敗エピソードなどなど・・・。

楽しいお話とともに、生徒のみなさんのさまざまな質問にも答えていただきました。

 

ちなみに・・・「トレハロース」ご存知ですか?

自然界にもある糖質。

動植物が乾燥や凍結など過酷な環境下にあっても生き抜くことができるのは、

トレハロースが水の代わりになって命を守る働きをしてくれるから。

砂糖にくらべ38%の甘味度であり、保湿性が高いので、餅、団子などの和菓子を

はじめ、ケーキ、パン、弁当、化粧品、医薬品等・・・

意外と身近なところにあふれているんですね。

 

柔らかく仕上げるために糖度は保ちたいが、甘味は抑えたい。

こんな時にはトレハロースが大活躍。


次第に銅鍋のなかでつやと粘りが出てきた求肥餅(ぎゅうひもち)は、

触れるとまるで赤ちゃんのほっぺたのような柔らかさ。

今日は小豆と枝豆の2種類のあんを餅で包みますが、

あんの種類を変えたり、いちごなどのフルーツを入れたり、

アレンジ次第でいろいろ楽しめるそうです。


外は35℃を越す猛暑日の今日。

つめたく冷した和菓子に、暑さも忘れる楽しい教室となりました。


透けて見える2色のあん

「やわらか~い!」求肥餅(ぎゅうひもち)の驚きのやわらかさ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

からだにやさしいヘルシー料理

8月3日(金)秋野あんこやの櫻井真美子さんをお迎えし、「からだにやさしいヘルシー

料理」を教えていただきました。

本日のメニューは、

【むきそば風麦そば】 【ヘルシー冷やし中華】 【変わりゴーヤチャンプル】の3品。

庄内麩を使ってヘルシー料理?いったいどんな料理を教えていただけるのでしょうか。


ゴーヤチャンプル作りに挑戦!

麩を入れるタイミングを見る櫻井先生(写真左)










まず、一品目の『むきそば風麦そば』。

「むきそば」とは、茹でた蕎麦の実に冷たいだし汁をかけて食べる庄内地方の郷土料理。

茹でた蕎麦の実は、何度も水洗いをして殻を取り除きますが、その作業が結構たいへん。


そこで櫻井さんのひと工夫

手間のかかるむきそばの代わりに「押し麦」を使います。

「押し麦」とは、大麦を蒸してプレスし平らにしたもの。

”大麦”はカルシウムなどのミネラルやビタミンB群、ビタミンE、

特に不溶性・水溶性の2種類の食物繊維がバランスよく含まれており、

腸内環境を整えてくれます。

ダイエットに効果があるほか、生活習慣病の予防にも効果があるなど、

スーパー食材なのです!

おいしくて手軽にとれる。

これはぜひとも、普段の食事に取り入れたいですね :-D



二品目の「ヘルシー冷やし中華」。

夏の暑さに少々ばて気味でも、酸味のある冷やし中華なら食も進みます。

しかし、”カロリーが気になる”という方に、櫻井さんのひと工夫!

中華麺の一部を「ところてん」

ハム、チャーシューの代わりに庄内の焼き麩「きざみ麩」を。

見た目のボリュームは変わらずに、カロリーオフで、さっぱりと食べることができます。


三品目の「変わりゴーヤチャンプル」。

苦いゴーヤをおいしく食べたいという方に、櫻井さんのひと工夫!

塩だけはなく、「砂糖」ももみ込んで苦味を抑えます。

また、チャンプルは豆腐を使いますが、ここでも「きざみ麩」をつかい、

旨みをぎゅっと閉じ込めます。

また、食感もお肉に似ているため、お肉の量も減らせてヘルシーに。

汁気も吸ってくれるのでお弁当のおかずにもぴったりです♪


そのほか、冷やし中華のたれづくりに「空きペットボトル」を使う、

「マヨネーズ」を加えることで卵をふんわり仕上げる、風味を残すため

「ごま油は最後に」かけるなどなど・・・。

櫻井さんならではの”ひと手間、ひと工夫”が随所に見られた料理教室でた。

わかめたっぷり冷やし中華

料理は「算数」味は足したり引いたり(櫻井先生より)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

おうちでできる自家製酵母のパン教室

7月26日(木)Frederick日向まどかさんを講師にお迎えしての2回目のパン教室。

夏休み中の開催ということで、小学1年生の男の子が参加してくれました!!

パン作りは、混ぜたり、こねたり、伸ばしたり・・・小さいお子さんもきっと楽しいはず♪

 

本日のメニューは、【スパイシーフーガス】【ローズマリーのフォカッチャ】の2種類。

スパイシーなブラックペッパーたっぷりのフーガスとさわやかなローズマリー薫るフォカッチャ。

うだるような暑さの続くこの夏にぴったりのメニューです。

 

南フランス発祥のパン「フーガス」。

“灰に埋めて焼いたパン”という意味の葉っぱのような平たいパン。

それに対し、イタリアジェノヴァ発祥のパン「フォカッチャ」。

“火で焼いたもの”という意味のこちらもまた平たいパンです。

発祥の地は違えど、いずれも同じ生地から作ります。

強力粉8:中力粉2の割合でつくるため、もっちりと歯ごたえのある仕上がりに。

今回も材料を混ぜ、こねる作業は日向先生よりデモンストレーションしていただきます。

気泡がぶくぶくと上がる酵母液

フォカッチャの穴は指でそーっと

 

 

 

 

 

 

 

 

いよいよ成形作業へ。

今回は夏休み中の開催ということもあり、お子さんでも作りやすいようにと、

形づくりは比較的簡単です。

フーガスは、生地にオリーブオイルを塗り、指先で叩くようにして広げ、

葉っぱの形になるように平たくしたら、スケッパーなどで切り込みを入れます。

その後、2次発酵なしでガスオーブンで焼き上げます。

 

一方フォカッチャは長方形に成形した後、平たくして浅めの2次発酵へ。

焼き上げる際に膨らみすぎないよう、指で1~2cmおきに穴をあけていきます。

 

今日はその穴には、ハーブのローズマリーを入れていきました。

すっきりとさわやかな芳香が特徴の「ローズマリー」

若返りのハーブとしてこんな逸話が—。

時は中世ヨーロッパ、病を患っていたハンガリーの王妃がローズマリーを漬けた水を

使いだしたところ、健康に若返り、その後70歳を過ぎてなんと50歳も年下の王子から

プロポーズされたとか・・・。

お肉、魚料理に欠かせないローズマリーは、アンチエイジング効果もあるんですね。

 

焼きあがったフォカッチャ(左)&フーガス(右)夏野菜のグリルを添えて

日向先生(写真右)から酵母液のプレゼント

 

 

 

 

 

 

 

 

 

焼き上がったパンの試食の後は『自家製酵母の起こし方』の授業の時間。

酵母菌の生育しやすい環境を整えるポイントをいくつか学びました。

酵母菌を起こすために必要なものは、

・密閉、煮沸できるビン  ・浄水or湯冷まし  ・りんご、干しぶどうなど

・砂糖などの糖分(糖分の少ない果実の場合) 以上。

たったこれだけ。

パンのほか、自家製酵母でつくるパンケーキ、マフィンもとっても美味しいそうです。

 

酵母菌のできる様子を観察し、酵母液が完成したら、パンを作って美味しくいただく。

≪夏休みの自由研究≫にもぴったりではないでしょうか!!