煮物のコツと美味しい魚料理

7月11日(水)講師に『日本料理 村上』の店主 村上智幸さんをお迎えしての

第1回目の料理教室が開催されました。

日ごろから庄内浜直送の新鮮な魚が手に入る鶴岡では、やはり魚料理は人気。

申し込みの多さからも、煮物のコツを学び、美味しい魚料理で家族に喜んでもらいたい!

という皆さんの熱い気持ちが伝わってきます。

今回のメニューは、【蛸のやわらか煮】 【白身魚と丸なすの煮おろし】 【潮汁】

の合計3品。

 

本日用意いただいた蛸は『ミズダコ』

ミズダコの足1本(700gくらい)を大根と一緒に煮ていきます。

講師の村上さんは以前から、お店のお客様からよく「蛸をやわらかく煮るコツは??」と

質問されることが多かったそうです。

今日は、蛸をやわらかく煮るポイントを”3つ”教えていただきました!

 

火加減を指導する村上先生(写真右)

蛸は一晩置いて歯ごたえはそのままに美味しさアップ

 

 

 

 

 

 

 

 

①蛸の筋繊維を叩いて壊す

蛸は海の中では縦横無尽に足を動かしますよね。

筋肉の発達した蛸足は、筋組織を叩いて壊すことで、塩分をしみ込みやすくします。

まな板にのせた蛸足にふきんをかけ、大根でドン、ドン、ドン!!

身が崩れ、歯ごたえがなくなりますので、

くれぐれも叩きすぎにはご注意を。

 

②炭酸水で煮る

近頃、ハイボールなどで話題の「炭酸水」は飲むだけではありません。

先日7月5日開催の料理教室では、夏野菜のフリッターをカラッと仕上げるため、

衣にもつかいましたが、今回も「炭酸水」は大活躍。

水の代わりに「炭酸水」を使えば、失敗なくやわらかくなるそうです。

炭酸が抜けてしまっては、せっかくの効果もなくなります。

火をつける前に調味料をよく溶かし、煮汁が沸く前に蛸足と大根を入れましょう。

 

③火を調節して煮る時間を保つ

長い時間をかけて火をいれることで、蛸足をやわらかく仕上げます。

火加減を見ながら、煮る時間を長く保つよう調整します。

今回のはガスコンロのタイマー機能を使い”40分間”煮ていきます。

 

40分後、本来なら1度ゆっくり冷まし、一晩置いた方が味もしみ込み、

より美味しさが増すそうですが、今回はすぐにいただくことに。

それでも蛸は十分やわらかく、あちこちで「美味しい!」の声が

あがりました :lol:

 

旬の丸なすは色鮮やかに揚げます

盛り付けも美しく

 

 

 

 

 

 

 

 

今回は、煮物のコツのほか、出汁の基本、昆布、かつおぶし、また、潮汁でのあらなどを

つかった出汁のとり方を教えていただきました。

家庭でもできるポイントをいくつか紹介いただきました。

同じ材料をつかっても、そのやり方一つでワンランク上の美味しさになるんですね!

手間を惜しまず、終始丁寧な作業を見せてくださった村上先生。

今日は熱心な生徒の皆さんのさまざまな質問にも丁寧に答えてくださいました。

本当にありがとうございました♪