洋菓子教室

平成30年9月7日(金) 講師に製菓衛生師の菅原恭子さんをお迎えし、

今年2回目の洋菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、

【パン・ド・ジェンヌ】  【チョコレートムース】  【シュークリーム】 の3品。

「材料や道具の準備が大変」「レシピ通りに作ったはずなのに失敗した」・・・。

そんな悩みも解決し、まるでお店で買ったような洋菓子を作れるとあって、

いつも人気の菅原先生の洋菓子教室。

いったい今日はどんなお菓子を教えて頂けるのでしょうか。


【パン・ド・ジェンヌ】とは、イタリア「ジェノバのパン」という意味の

アーモンドをたっぷり使ったフランスの伝統的な焼き菓子。

マジパンペーストに卵、コーンスターチ、バター、ラム酒を加え、混ぜ合わせます。

生地にマジパンペーストを練りこむことで、コクを出し、上品な味わいに仕上げます

ところで、「マジパンペースト」とは?

アーモンドと砂糖を練り合わせたもので、ヨーロッパでは一般的なお菓子。

ケーキなどに飾るマジパン細工で有名です。

近頃ではSNSで”マジパンアート”が人気だとか。

はや、お菓子の域を超えた、まさに芸術(アート)です 8-O


続いて、メレンゲをなじませるように混ぜ合わせ、出来上がった生地を型に流し入れます。

焼きあがったケーキの表面にアプリコットジャムを塗った後、

粉砂糖とラム酒で作った糖衣をハケで塗り、当社自慢のガスオーブンの高温で

焼き乾かせば、【パン・ド・ジェンヌ】の完成です。

レシピだけでは分からない、仕上がり具合をしっかり目で確認

大変な生地作りも2人力を合わせて

 

 

 

【シュークリーム】はとても人気のあるお菓子ですが、手作りに挑戦したものの

シュー生地が思うように膨らまなかった、

カスタードクリームが失敗した、という方も多いのでは・・・。

先生が作られた見本のシュークリームに、生徒の皆さんから思わず「わぁっー」と声が上がりました。

お店のシュークリームのようにおいしく、きれいに作れるのか!

皆さんの期待も高まります!!

シュー生地づくりの工程は、手早さと仕上がりの見極めがとても大事。

中火にかけながら、鍋底に押し付けるように生地を手早く混ぜ、

その後すぐに卵を加えながら生地の硬さを調節していきます。

ゴムベラで生地をたらした時に、ちょうど逆三角形になるくらいの硬さ。

生地が柔らかいとふくらみが悪くなる。

また時間がかかると生地が硬くなってしまう。

一度柔らかくなった生地は元に戻せないため、初めからやり直し・・・。

生徒の皆さんは手早く、かつ慎重に生地作りに臨みます。

シュー生地をたらした時に逆三角形になればOK!

香ばしい香りに包まれ、大満足の仕上がり

 

 

 

 

 

 

 

 

 

教室は焼き菓子のおいしい香りに包まれました。

それぞれ出来上がったお菓子はご自宅へ持ち帰ります。

ご家族の皆さんのおどろく顔が楽しみですね :-D

夏にひんやり和スイーツ

平成30年8月22日(水)鶴岡の老舗菓子店「久栄堂菓子舗」の店主

五十嵐順一さんと奥様をお迎えして和菓子教室を開催しました。

本日のメニューは、 【抹茶水ようかん】 & 【求肥餅(ぎゅうひもち)】 の2品。


ところで、『水ようかん』といえば、全国的には『夏』の和菓子のイメージ。

ところが、ここ鶴岡では冬の寒い季節に食べる習慣があります。

寒さ厳しい冬の日に、暖かいコタツに入り、つめたく冷した水ようかんを食べる。

鶴岡ならではのこの”冬の習慣”は、全国的にもめずらしく、

テレビでも紹介されたようですよ。


鍋底で温度確認する五十嵐先生(写真右から2人目)

抹茶の色も鮮やかな水ようかん








 

 

抹茶水ようかんは、まず寒天を火にかけ、グラニュー糖、白あんを入れていきます。

抹茶もまた、グラニュー糖とお湯を加え、ペーストをつくります。

面倒だから、全部の材料をいっきに混ぜてもいい?

答えは『No!』です。

滑らかな舌触りのようかんを目指すなら、ぜひ、このひと手間を省かずに、

それぞれ分けて混ぜ合わせましょう。仕上がりがぜんぜん違います。

次に、1分ほど沸騰させたようかん液を火からおろし、かき混ぜなら冷まします。

 

ここで今日のポイント『オフロくらいがちょうどいい♪』

 

どのくらいまで温度が下がるといいのか??

液の温度が高いまま容器に流し入れてしまうと、2層に分離してしまいます。

また、液を冷ましすぎたり、氷などで急激に冷やしたりしてしまうと、

冷えたところでだけ固まり、ダマができることで舌触りが悪くなってしまいます。

時々かき混ぜながら、『オフロの温度』くらいまで自然に下がったところで

容器に流し入れるとなめらかな仕上がりになるそうです。

ぜひ参考にしてみてください。


続いて、求肥餅(ぎゅうひもち)。

『うぐいすもち』やあつみ温泉を代表する銘菓『元禄餅』が有名ですね。

白玉粉に水、砂糖、トレハロースを加え、ゆっくりと熱を加えながら練り上げていきます。


実はこれが大変な重労働!!


夏はクーラーをかけても汗だくになるそう :roll:

汗を流し流し、求肥餅(ぎゅうひもち)を練っている間も、講師の五十嵐さんから

和菓子作りのこと、材料へのこだわり、修行中の失敗エピソードなどなど・・・。

楽しいお話とともに、生徒のみなさんのさまざまな質問にも答えていただきました。

 

ちなみに・・・「トレハロース」ご存知ですか?

自然界にもある糖質。

動植物が乾燥や凍結など過酷な環境下にあっても生き抜くことができるのは、

トレハロースが水の代わりになって命を守る働きをしてくれるから。

砂糖にくらべ38%の甘味度であり、保湿性が高いので、餅、団子などの和菓子を

はじめ、ケーキ、パン、弁当、化粧品、医薬品等・・・

意外と身近なところにあふれているんですね。

 

柔らかく仕上げるために糖度は保ちたいが、甘味は抑えたい。

こんな時にはトレハロースが大活躍。


次第に銅鍋のなかでつやと粘りが出てきた求肥餅(ぎゅうひもち)は、

触れるとまるで赤ちゃんのほっぺたのような柔らかさ。

今日は小豆と枝豆の2種類のあんを餅で包みますが、

あんの種類を変えたり、いちごなどのフルーツを入れたり、

アレンジ次第でいろいろ楽しめるそうです。


外は35℃を越す猛暑日の今日。

つめたく冷した和菓子に、暑さも忘れる楽しい教室となりました。


透けて見える2色のあん

「やわらか~い!」求肥餅(ぎゅうひもち)の驚きのやわらかさ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

からだにやさしいヘルシー料理

8月3日(金)秋野あんこやの櫻井真美子さんをお迎えし、「からだにやさしいヘルシー

料理」を教えていただきました。

本日のメニューは、

【むきそば風麦そば】 【ヘルシー冷やし中華】 【変わりゴーヤチャンプル】の3品。

庄内麩を使ってヘルシー料理?いったいどんな料理を教えていただけるのでしょうか。


ゴーヤチャンプル作りに挑戦!

麩を入れるタイミングを見る櫻井先生(写真左)










まず、一品目の『むきそば風麦そば』。

「むきそば」とは、茹でた蕎麦の実に冷たいだし汁をかけて食べる庄内地方の郷土料理。

茹でた蕎麦の実は、何度も水洗いをして殻を取り除きますが、その作業が結構たいへん。


そこで櫻井さんのひと工夫

手間のかかるむきそばの代わりに「押し麦」を使います。

「押し麦」とは、大麦を蒸してプレスし平らにしたもの。

”大麦”はカルシウムなどのミネラルやビタミンB群、ビタミンE、

特に不溶性・水溶性の2種類の食物繊維がバランスよく含まれており、

腸内環境を整えてくれます。

ダイエットに効果があるほか、生活習慣病の予防にも効果があるなど、

スーパー食材なのです!

おいしくて手軽にとれる。

これはぜひとも、普段の食事に取り入れたいですね :-D



二品目の「ヘルシー冷やし中華」。

夏の暑さに少々ばて気味でも、酸味のある冷やし中華なら食も進みます。

しかし、”カロリーが気になる”という方に、櫻井さんのひと工夫!

中華麺の一部を「ところてん」

ハム、チャーシューの代わりに庄内の焼き麩「きざみ麩」を。

見た目のボリュームは変わらずに、カロリーオフで、さっぱりと食べることができます。


三品目の「変わりゴーヤチャンプル」。

苦いゴーヤをおいしく食べたいという方に、櫻井さんのひと工夫!

塩だけはなく、「砂糖」ももみ込んで苦味を抑えます。

また、チャンプルは豆腐を使いますが、ここでも「きざみ麩」をつかい、

旨みをぎゅっと閉じ込めます。

また、食感もお肉に似ているため、お肉の量も減らせてヘルシーに。

汁気も吸ってくれるのでお弁当のおかずにもぴったりです♪


そのほか、冷やし中華のたれづくりに「空きペットボトル」を使う、

「マヨネーズ」を加えることで卵をふんわり仕上げる、風味を残すため

「ごま油は最後に」かけるなどなど・・・。

櫻井さんならではの”ひと手間、ひと工夫”が随所に見られた料理教室でた。

わかめたっぷり冷やし中華

料理は「算数」味は足したり引いたり(櫻井先生より)